Simplesmente divino!

Ingredientes
2 xícaras de couve-flor crua ralada ou triturada no processador (+/- metade de uma couve-flor grande)
2 ovos batidos
2 colheres de sopa de manteiga derretida
1/3 xícara de queijo parmesão ralado
1 xícara de queijo mussarela ralada
1 xícara de queijo cheddar ralado

1 colher de sopa de cebola em flocos
Sal e pimento a gosto
1/2 colher de chá de alho em pó
1/2 colher de chá de fermento em pó (baking powder)
1/4 xícara de farinha de coco (coconut flour)
½ xícara de chiles verdes (de latinha) * opcional

Modo de Preparo
Misture a couve-flor , ovos, chiles, e a manteiga derretida. Adicione os queijos ralados e misture bem. Em seguida a cebola em flocos, sal, pimenta, alho em pó, o fermento e a farinha de coco até incorporar bem.

Divida a massa uniformemente entre 12 forminhas untadas com manteiga e farinha (ou spray de cozinha com farinha). Leve ao forno pré-aquecido em 375 F/190C e asse por uns 30 minutos ou até dourar. Desligue o forno e deixe os muffins dentro da forma por mais uns 30 minutos até desenformá-los. Sirva morno ou frio.